Titulní strana
Kvasinky jsou drobné jednobuněčné houby, které vědci nazývají „mikroorganismy“. Tyto buňky mají vejčitý tvar a jsou viditelné pouze pod mikroskopem, protože jejich velikost nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru.
Povrch kvasinek je tvořen buněčnou stěnou, která obklopuje plazmatickou membránu. Tato stěna chrání kvasinky zvenčí a je složena z:
- vnější vrstvy obsahující mannanproteiny náležející ke glykoproteinům
- vnitřní vrstvy z glukanů spojených s chitinem
- cytoplazmatické membrány bohaté na proteinové komplexy
Autolýza buněk, tzn. řada procesů proměny buněk směřujících k jejich srážení a koncentrování, vede k výrobě drožďových extraktů. Ty jsou bohaté na glutamáty (kyselina L-glutamová), glukany, nukleotidy a vitamíny skupiny B. Extrakty jsou využívány zejména při zhotovování kulinářských výrobků, farmaceutických přípravků a kultivačních médií.
Saccharomyces cerevisiae
Nejznámější kvasinkou je Saccharomyces cerevisiae : Její název je odvozen od slova cukr (Saccharo) a od slova houba (Myces). Rod cerevisiae znamená v latině „pivní“.
Právě tato kvasinka se používá při pečení chleba. Je totiž výjimečná tím, že dokáže přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol, který se při pečení odpaří, a na oxid uhličitý. A právě tvorba oxidu uhličitého dodává pečivu objem.
